Guida alla zest di limone: il segreto aromatico degli chef

Cos’è la zesta di limone

Differenza tra flavedo e albedo

Un primo tema da affrontare per avere un’idea più chiara sullo zeste di limone è capire di cosa si tratta. Chissà quanti si saranno chiesti dopo aver letto o sentito dire zeste di limone: “cos’è?”. Questo termine si usa per indicare una parte della buccia del limone e può essere utilizzato anche per altri tipi di agrumi come l’arancia, il mandarino o il lime.

Va specificato che la parola “zest” o “zeste” non può essere impiegata come sinonimo del termine italiano “buccia”, dato che fanno riferimento a due parti diverse dell’agrume. Infatti, lo zest è lo strato esterno sottile e colorato del limone, quello che in italiano viene chiamato “flavedo” per distinguerlo dall’albedo, vale a dire la parte bianca e amara dell’agrume. 

Flavedo e albedo insieme costituiscono la buccia di un limone: quindi, è possibile dedurre che lo zest è una parte della buccia di un agrume, riferendosi nello specifico allo strato più esterno del limone, arancia o altri agrumi.

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“Zest” o “zeste”: terminologia corretta

Sebbene sia una parola ormai di uso comune, a molti sarà venuta la curiosità di conoscere l’origine di questo termine. Com’è possibile intuire, “zeste” non è una parola italiana bensì francese: dalla lingua antica, il termine “zeste” indicava per i cugini d’Oltralpe proprio la scorza di un agrume. 

La forma francese è intercambiabile con quella tedesca e inglese senza la desinenza “e”, vale a dire “zest” o una meno comune forma italianizzata “zesta”. Per quanto riguarda l’etimologia di questo termine, alcuni credono che sia una parola onomatopeica che rimanda al suono di un taglio, come il più utilizzato “zac”. Altri credono invece derivi dal greco “skistos”, che traduce il significato di “separato, diviso”.

Superando il tema dell’origine del termine, anche nella lingua di tutti giorni è ormai comune sentire parlare di “zeste di limone” nel campo della cucina italiana. Tuttavia, per una maggiore chiarezza anche in termini di uso e reperimento degli ingredienti delle ricette, è fondamentale sottolineare che con “zest” si intende la scorza e in particolare il flavedo dell’agrume, escludendo la parte bianca o “albedo” della buccia intera di un limone.

Come si ottiene la scorza di limone senza amaro

Una volta chiarito cos’è lo zeste di limone, è necessario capire come fare per ricavarlo, in particolare cercando di evitare l’amaro dato dalle altre componenti della buccia.

Strumenti per scorza di limone perfetta: grattugia, rigalimoni, pelapatate

Per ottenere la scorza di limone perfetta è possibile servirsi di diversi strumenti a seconda delle esigenze e del risultato che si vuole ottenere. Infatti, è possibile grattugiare la scorza, ottenere delle striscioline sottili o più larghe.

Un primo strumento è sicuramente la grattugia, meglio ancora se specifica per agrumi con maglia fine, che permetterà di ottenere delle zeste morbide e di piccole dimensioni. Questo tipo di zeste è particolarmente indicato per incorporarlo a impasti di torte o pasta frolla in modo da donare un aroma di limone senza essere visibile.

Un’altra ipotesi è l’uso del rigalimoni, o zester, uno strumento che permette di prelevare solo la parte esterna della scorza di un limone ottenendo delle strisce sottili e ben definite. Non a caso, è lo strumento più indicato per avere dello zest di limone da utilizzare come decorazione.

Infine, uno strumento più casalingo è il pelapatate, grazie al quale è possibile ottenere delle strisce larghe di zeste, magari per inserirle in una crema con l’obiettivo di aromatizzarla, in modo che sia più semplice rimuoverle successivamente. Oltre il pelapatate, per questo tipo di zeste è possibile utilizzare anche un coltello piccolo e affilato. 

Come ottenere la zesta di limone

Ecco la tecnica step-by-step per ottenere lo zest di limone:

• Seleziona dei limoni con buccia edibile non trattata per essere certi di poter utilizzare la scorza senza ripercussioni sulla salute;
• Lava i limoni;
• Asciuga per bene gli agrumi;
• Preleva lo zeste utilizzando lo strumento più adatto alla preparazione (grattugia, rigalimoni, pelapatate o coltellino);
• Assicurati di prelevare esclusivamente la parte più esterna, sottile e colorata della buccia (flavedo) senza portare via anche la parte bianca e amara (albedo);
• Opzionale: per rendere il gusto delle scorzette meno amaro, sciacquale più volte.

Come tagliare e usare la buccia di limone in cucina

Usi dolci della scorza di limone: torte, biscotti, creme, canditi

Gli usi dello zeste di limone sono molteplici, dato che si tratta di un ingrediente decisamente versatile in cucina. Per esempio, la scorza di limone può essere usata in preparazioni dolci come torte, biscotti, creme o per realizzare dei canditi. 

A seconda della funzione che lo zeste di limoni avrà nella ricetta sarà opportuno tagliarlo in un determinato modo. Infatti, se lo scopo dello zest sarà quello di aromatizzare una torta o dei biscotti, sarà meglio grattugiarlo direttamente nell’impasto. Allo stesso tempo, se l’obiettivo è aromatizzare una crema assicurandosi che rimanga liscia e omogenea, sarà preferibile tagliare delle fette larghe di scorza, in modo da rimuoverla in maniera più semplice.

Se invece lo scopo è decorare torte, biscotti, creme o dolci al cucchiaio, sarà opportuno utilizzare un rigalimoni per avere delle strisce di zest più definite ed esteticamente migliori da presentare. Le stesse, o in formato più largo, potranno anche essere candite a scopo decorativo o per essere consumate in purezza come dolci.

Usi salati della scorza di limone: pesce, carne bianca, primi

La scorza di limone può essere usata anche in preparazioni salate, come pesce, carne bianca o primi piatti. La regola è sempre la stessa: in base all’uso e allo scopo dello zest di limone nel piatto, sarà opportuno grattugiare o tagliare a strisce più o meno sottili la scorza.

In generale, se l’obiettivo è aromatizzare, la forma più indicata è quella grattugiata, mentre se l’aggiunta dello zest è prettamente decorativa, è consigliato optare per delle striscioline realizzate con il rigalimoni, per ottenere un risultato più elegante.

Tuttavia, il gusto personale è anche una variabile da non sottovalutare: per esempio, in un risotto di mare o ai limoni, è possibile utilizzare lo zest di limone grattugiato sia per aromatizzare che come nota di colore decorativa.

Cocktail e liquori (limoncello) dalla scorza di limone

Infine, la scorza del limone può essere usata anche per realizzare cocktail e liquori. Oltre quanto già detto sulla tipologia di taglio della scorza a seconda degli usi, esistono anche delle preparazioni da seguire scrupolosamente per ottenere un buon risultato.

Questo è il caso del limoncello, per la cui preparazione è necessario utilizzare strisce larghe e molto sottili di scorza di limone per ottenere il corretto bilanciamento di sapori.

Zest di limone e qualità della buccia

Perché scegliere limoni con buccia edibile

Come già anticipato, quando si deve utilizzare lo zeste di limone è necessario ricavarlo da limoni con buccia edibile. Questo perché si tratta di una garanzia che gli agrumi non sono stati trattati in superficie e la loro buccia può essere consumata con la certezza che non sia stata soggetta a prodotti chimici o dannosi per la salute.
È il caso dei limoni di Tenuta Donna Fina, agrumi siciliani profumati coltivati nelle terre alla base dell’Etna, condizione che conferisce ai nostri prodotti delle proprietà organolettiche uniche. Oltre ad avere la buccia non trattata e 100% edibile, i limoni Donna Fina vengono raccolti lo stesso giorno dell’ordine.

Simbolo della tradizione e dell’immaginario siciliano, il limone è un agrume che può essere coltivato in quasi tutte le stagioni e per questo motivo è largamente utilizzato in cucina e non solo, anche grazie alle sue molteplici proprietà benefiche.

Differenze tra varietà siciliane: Primo Fiore e Verdello

Le varietà siciliane di limoni sono diverse: un esempio è la qualità Primo Fiore, coltivata anche in Tenuta Donna Fina. Riconoscibile dalla buccia lucida e di un verde brillante, ha generalmente forma compatta e ovale, oltre a un caratteristico aroma fresco e delicato. Trattandosi di un gusto non ancora completamente maturo, è caratterizzato da un’acidità moderata, ideale per chi preferisce un sapore non troppo pungente.

E ancora, il Verdello di Sicilia è una varietà di limone caratterizzata da una buccia che va dal verde chiaro al giallo presentandosi come una valida alternativa locale al lime. Sebbene il colore verde possa ingannare sulla sua maturazione, questa varietà di limone siciliano è proprio caratterizzata dalla tipica buccia verde e da un sapore meno acidulo rispetto ad altri limoni.

Conservazione delle zeste di limone

Fresche con sale grosso

La conservazione delle zeste di limone può avvenire in modi differenti: un primo esempio prevede la conservazione da fresche, appena tagliate, sotto sale. Per questo tipo di preparazione taglia le zeste in strisce di media dimensione e inseriscile in un barattolo pulito, alternando strati di scorze con strati di sale grosso senza lasciare troppa aria all’interno.

Una volta riempito il barattolo, copri con il sale e chiudi con un tappo non ermetico. Lascia il barattolo al buio per circa un mese e verifica che non si creino muffe. Prima di usarle, sciacquale sempre bene sotto l’acqua e assicurati di segnare con un’etichetta la data di preparazione del barattolo. Se fa caldo, conserva il barattolo in frigo.

Essiccate e congelate

Altri modi per conservare le zeste di limoni prevedono l’essicazione o il congelamento in freezer. In entrambi i casi sarà necessario lavare i limoni e asciugarli prima di tagliare le zeste. Per essiccarle naturalmente, potrai lasciarle al sole per alcuni giorni o in forno a 60 gradi per un’ora circa. 

Per congelarle, una volta ottenute le scorze e asciugate bene, potrai metterle in freezer su un vassoio per una o due ore. Trascorso questo tempo, potrai trasferirle in dei barattoli con chiusura ermetica da tenere sempre in freezer, in modo da poterli usare all’occorrenza.

Candite per dispensa

Infine, le scorze possono anche essere conservate in dispensa sotto forma di canditi. In questo caso, sarà opportuno seguire il processo di canditura che si ritiene più opportuno tra quello tradizionale e quello più veloce, come indicato in questo articolo.

Valori nutrizionali della buccia di limone (fonte USDA)

Ma quali sono i valori nutrizionali della buccia di limone? Ecco la tabella relativa ai nutrienti della buccia di limone elaborata dai dati forniti da USDA.

Tabella 1. Fonte: https://fdc.nal.usda.gov/food-details/167749/nutrients

FAQ sulle zeste di limone