Ratgeber zur Zitronenschale: Das aromatische Geheimnis der Köche

Was ist Zitronenschale?

Unterschied zwischen Flavedo und Albedo

Um sich ein klareres Bild von Zit ron enschale zu machen, sollte man zunächst einmal verstehen, worum es sich dabei handelt. Wer weiß, wie viele sich nach dem Lesen oder Hören des Begriffs „Zitronenschale“ gefragt haben: „Was ist das?“ Dieser Begriff bezeichnet einen Teil der Schale der Zitrone und kann auch für andere Zitrusfrüchte wieOrangen, Mandarinen oder Limetten verwendet werden.

Es sei darauf hingewiesen, dass das Wort „Zest“ oder „Zeste“ nicht als Synonym für den italienischen Begriff „buccia“ verwendet werden kann, da sich diese Begriffe auf zwei unterschiedliche Teile der Zitrusfrucht beziehen. Tatsächlich ist die Zeste die dünne, farbige Außenschicht der Zitrone, die im Italienischen als„flavedo“bezeichnet wird, um sie vom „albedo“ zu unterscheiden, also dem weißen, bitteren Teil der Zitrusfrucht.

Flavedo und Albedo bilden zusammen die Schale einer Zitrone: Daraus lässt sich ableiten, dass die Zeste ein Teil der Schale einer Zitrusfrucht ist, wobei sich der Begriff speziell auf die äußerste Schicht der Zitrone, Orange oder anderer Zitrusfrüchte bezieht.

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„Zest“ oder „Zeste“: die korrekte Bezeichnung

Obwohl es sich um ein mittlerweile geläufiges Wort handelt, werden sich viele gefragt haben, woher dieser Begriff stammt. Wie man sich denken kann, ist„zeste“kein italienisches, sondern ein französisches Wort: In der alten Sprache bezeichnete der Begriff „zeste“ für unsere Nachbarn jenseits der Alpen genau die Schale einer Zitrusfrucht.

Die französische Form ist ohne die Endung „e“ mit der deutschen und englischen Form austauschbar, nämlich „zest“ oder eine weniger gebräuchliche italianisierte Form „zesta“. Was die Etymologie dieses Begriffs betrifft, so glauben einige, dass es sich um ein onomatopoetisches Wort handelt, das auf das Geräusch eines Schnitts verweist, wie das häufiger verwendete„zac“. Andere glauben hingegen, dass es vom griechischen„skistos“stammt, was so viel bedeutet wie „getrennt, geteilt“.

Abgesehen von der Frage nach der Herkunft des Begriffs ist es mittlerweile auch im Alltagssprachgebrauch üblich, im Bereich der italienischen Küche von „Zeste di limone“ zu sprechen. Für mehr Klarheit hinsichtlich der Verwendung und Beschaffung der Zutaten in Rezepten ist es jedoch wichtig zu betonen, dass mit „Zest“ die Schale und insbesondere das Flavedo der Zitrusfrucht gemeint ist, wobei der weiße Teil oder „Albedo“ der gesamten Zitronenschale ausgeschlossen ist.

Wie gewinnt man Zitronenschale ohne Bitterstoffe?

Nachdem nun geklärt ist, was Zitronenzeste ist, muss man verstehen, wie man sie gewinnt, insbesondere indem man versucht, die Bitterkeit zu vermeiden, die von den anderen Bestandteilen der Schale herrührt.

Utensilien für perfekte Zitronenschale: Reibe, Zitronenschaber, Kartoffelschäler

Um die perfekte Zitronenschale zu erhalten, können Sie je nach Bedarf und gewünschtem Ergebnis verschiedene Hilfsmittel verwenden. So können Sie die Schale reiben und dabei dünne oder breitere Streifen erhalten.

Ein erstes Hilfsmittel ist sicherlich die Reibe, am besten eine spezielle Zitrusreibe mit feiner Maschenweite, mit der Sie weiche, feine Zesten erhalten. Diese Art von Zesten eignet sich besonders gut zum Untermischen in Kuchenteig oder Mürbeteig, um ein Zitronenaroma zu verleihen, ohne dass die Zesten sichtbar sind.

Eine weitere Möglichkeit ist die Verwendung eines Zitronenschälers(auch Zester genannt), eines Geräts, mit dem man nur die äußere Schicht der Zitronenschale abtragen und so feine, gleichmäßige Streifen erhalten kann. Es ist daher nicht verwunderlich, dass dies das am besten geeignete Werkzeug ist, um Zitronenschalenstreifen als Dekoration zu erhalten.

Schließlich ist der Kartoffelschäler ein eher im Haushalt übliches Werkzeug, mit dem man breite Schalenstreifen gewinnen kann, beispielsweise um sie in eine Creme zu geben und diese damit zu aromatisieren, sodass sie sich später leichter wieder entfernen lassen. Neben dem Gemüseschäler kann man für diese Art von Schalenstreifen auch ein kleines, scharfes Messer verwenden .

So gewinnen Sie Zitronenschale

Hier ist die Schritt-für-Schritt-Anleitung zur Zubereitung von Zitronenschale:

• Wählen Sie Zitronen mit essbarer, unbehandelter Schale aus, um sicherzugehen, dass Sie die Schale ohne gesundheitliche Bedenken verwenden können;
• Waschen Sie die Zitronen;
• Trocknen Sie die Zitrusfrüchte gründlich ab;
• Entfernen Sie die Schale mit dem für die Zubereitung am besten geeigneten Werkzeug (Reibe, Zitronenschaber, Gemüseschäler oder kleines Messer);
• Achten Sie darauf, nur den äußersten, dünnen und farbigen Teil der Schale (Flavedo) zu entfernen, ohne dabei den weißen und bitteren Teil (Albedo) mitzunehmen;
• Optional: Um den Geschmack der Schalen weniger bitter zu machen, spülen Sie diese mehrmals ab.

Wie man Zitronenschalen schneidet und in der Küche verwendet

Verwendung von Zitronenschale in Süßspeisen: Kuchen, Kekse, Cremes, kandierte Früchte

Die Verwendungsmöglichkeiten von Zitronenschale sind vielfältig, da es sich um eine äußerst vielseitige Zutat in der Küche handelt. So kann Zitronenschale beispielsweise in Süßspeisen wie Kuchen, Keksen und Cremes oder zur Herstellung von kandierten Früchten verwendet werden.

Je nachdem, welche Funktion die Zitronenschale im Rezept haben soll, ist es ratsam, sie auf eine bestimmte Art und Weise zu schneiden. Wenn die Schale dazu dient, einen Kuchen oder Kekse zu aromatisieren, ist es besser, sie direkt in den Teig zu reiben. Wenn hingegen das Ziel darin besteht, eine Creme zu aromatisieren und dabei sicherzustellen, dass sie glatt und homogen bleibt, ist es vorzuziehen, breite Schalenstreifen zu schneiden, damit sich diese leichter entfernen lassen.

Wenn Sie hingegen Kuchen, Kekse, Cremes oder Desserts zum Löffeln verzieren möchten, empfiehlt es sich, einen Zitronenschälmesser zu verwenden, um klarere und optisch ansprechendere Zitronenschalenstreifen zu erhalten. Diese können – entweder in dieser Form oder in breiterer Ausführung – auch zu Dekorationszwecken kandiert oder pur als Süßigkeit verzehrt werden.

Herzhafte Verwendungsmöglichkeiten für Zitronenschale: Fisch, weißes Fleisch, Nudelgerichte

Zitronenschale lässt sich auch in herzhaften Gerichten wie Fisch, weißem Fleisch oder Nudelgerichten verwenden. Die Regel ist immer dieselbe: Je nach Verwendung und Zweck der Zitronenschale im Gericht empfiehlt es sich, die Schale zu reiben oder in mehr oder weniger feine Streifen zu schneiden.

Allgemein gilt: Wenn das Ziel darin besteht, Geschmack zu verleihen, ist die geriebene Form am besten geeignet; wenn die Zitronenschale hingegen rein dekorativ eingesetzt wird, empfiehlt es sich, mit einem Zitronschälmesser feine Streifen zu schneiden, um ein eleganteres Ergebnis zu erzielen.

Allerdings ist auch der persönliche Geschmack ein nicht zu unterschätzender Faktor: Bei einem Risotto mit Meeresfrüchten oder Zitrone kann man beispielsweise geriebene Zitronenschale sowohl zum Würzen als auch als farbliche Dekoration verwenden.

Cocktails und Liköre (Limoncello) aus Zitronenschalen

Schließlich kann die Zitronenschale auch zur Zubereitung von Cocktails und Likören verwendet werden. Neben den bereits erwähnten Hinweisen zum Schnitt der Schale je nach Verwendungszweck gibt es auch bestimmte Zubereitungsschritte, die Sie genau befolgen sollten, um ein gutes Ergebnis zu erzielen.

Dies gilt beispielsweise für Limoncello, für dessen Zubereitung breite und sehr dünne Zitronenschalenstreifen verwendet werden müssen, um die richtige Geschmacksbalance zu erzielen.

Zitronenschale und Qualität der Schale

Warum sollten Sie Zitronen mit essbarer Schale wählen?

Wie bereits erwähnt, sollte Zitronenschale nur aus Zitronen mit essbarer Schale gewonnen werden. Dies gewährleistet, dass die Zitrusfrüchte nicht oberflächlich behandelt wurden und ihre Schale mit der Gewissheit verzehrt werden kann, dass sie keinen Chemikalien oder gesundheitsschädlichen Stoffen ausgesetzt war.
Dies gilt für die Zitronen von Tenuta Donna Fina, duftende sizilianische Zitrusfrüchte, die auf den Böden am Fuße des Ätna angebaut werden – eine Tatsache, die unseren Produkten einzigartige organoleptische Eigenschaften verleiht. Die Zitronen von Donna Fina haben nicht nur eine unbehandelte und zu 100 % essbare Schale, sondern werden zudem noch am Tag der Bestellung geerntet.

Die Zitrone, ein Symbol für die sizilianische Tradition und Vorstellungswelt, ist eine Zitrusfrucht, die fast zu jeder Jahreszeit angebaut werden kann. Aus diesem Grund findet sie nicht nur in der Küche, sondern auch darüber hinaus breite Verwendung, nicht zuletzt dank ihrer vielfältigen positiven Eigenschaften.

Unterschiede zwischen sizilianischen Rebsorten: Primo Fiore und Verdello

Es gibt verschiedene sizilianische Zitronensorten: Ein Beispiel ist die Sorte Primo Fiore, die auch auf dem Weingut Tenuta Donna Fina angebaut wird. Sie ist an ihrer glänzenden, leuchtend grünen Schale zu erkennen, hat in der Regel eine kompakte, ovale Form und zeichnet sich durch ein charakteristisches frisches und delikates Aroma aus. Da es sich um eine noch nicht vollständig gereifte Sorte handelt, weist sie eine moderate Säure auf, ideal für diejenigen, die einen nicht allzu scharfen Geschmack bevorzugen.

Zudem ist die „Verdello di Sicilia“ eine Zitronensorte, die sich durch eine hellgrüne bis gelbe Schale auszeichnet und eine gute lokale Alternative zur Limette darstellt. Auch wenn die grüne Farbe hinsichtlich ihres Reifegrades täuschen mag, zeichnet sich diese sizilianische Zitronensorte gerade durch ihre typische grüne Schale und einen im Vergleich zu anderen Zitronen weniger säuerlichen Geschmack aus.

Aufbewahrung von Zitronenschalen

Frisch mit grobem Salz

Die Konservierung von Zitronenschalen kann auf verschiedene Arten erfolgen: Eine erste Möglichkeit besteht darin, sie frisch, direkt nach dem Schneiden, in Salz einzulegen. Für diese Zubereitungsart schneiden Sie die Schalen in mittelgroße Streifen und geben Sie diese in ein sauberes Glas, wobei Sie Schichten aus Schalen und Schichten aus grobem Salz abwechselnd einfüllen, ohne dabei zu viel Luft im Glas zu lassen.

Sobald das Glas gefüllt ist, bedecken Sie den Inhalt mit Salz und verschließen Sie es mit einem nicht luftdichten Deckel. Lassen Sie das Glas etwa einen Monat lang im Dunkeln stehen und achten Sie darauf, dass sich kein Schimmel bildet. Spülen Sie die Zutaten vor der Verwendung immer gründlich unter fließendem Wasser ab und versehen Sie das Glas mit einem Etikett, auf dem das Herstellungsdatum vermerkt ist. Bei warmem Wetter bewahren Sie das Glas im Kühlschrank auf.

Getrocknet und tiefgefroren

Weitere Möglichkeiten zur Aufbewahrung von Zitronenschalen sind das Trocknen oder das Einfrieren im Gefrierschrank. In beiden Fällen müssen Sie die Zitronen vor dem Abschneiden der Schalen waschen und abtrocknen. Um sie auf natürliche Weise zu trocknen, können Sie sie einige Tage in der Sonne liegen lassen oder etwa eine Stunde lang bei 60 Grad im Backofen trocknen.

Um sie einzufrieren, legen Sie die Schalen, sobald sie fertig sind und gut getrocknet sind, für ein bis zwei Stunden auf ein Tablett in den Gefrierschrank. Nach Ablauf dieser Zeit können Sie sie in luftdicht verschließbare Gläser umfüllen, die Sie stets im Gefrierschrank aufbewahren, damit Sie sie bei Bedarf verwenden können.

Kandierte Früchte für die Vorratskammer

Schließlich können die Schalen auch in Form von kandierten Früchten in der Speisekammer aufbewahrt werden. In diesem Fall empfiehlt es sich, das für Sie am besten geeignete Kandierverfahren zu wählen – sei es das traditionelle oder das schnellere Verfahren, wie in diesem Artikel beschrieben.

Nährwerte der Zitronenschale (Quelle: USDA)

Doch wie sieht der Nährwert der Zitronenschale aus? Hier finden Sie eine Tabelle mit den Nährwerten der Zitronenschale, die auf der Grundlage von Daten des USDA erstellt wurde.

Tabelle 1. Quelle: https://fdc.nal.usda.gov/food-details/167749/nutrients

Häufig gestellte Fragen zu Zitronenschalen