Cucina a Spicchi #3: BBQ aus Lauch, Guanciale und Cara Cara

„Cucina a Spicchi“ ist das Format von Tenuta Donna Fina, das zeigen soll, wie sich Zitrusfrüchte in eine moderne, raffinierte und überraschende Zutat verwandeln lassen.

Das Ziel ist es, neue Wege zu gehen: nicht nur Desserts, nicht nur Fruchtsäfte.
Jede Zitrusfrucht wird in den richtigen Händen zu einem kulinarischen Element voller Kontraste, Texturen und Aromen.

Aus diesem Grund arbeiten wir mit dem Küchenchef Mario Casu von der „Casu Osteria Contemporanea“ (Giarre, CT) zusammen, einem Restaurant, das sowohl im im Michelin-Führer als auch im Restaurantführer „Ristoranti d’Italia – Gambero Rosso“ vertreten ist, und das bereits wenige Monate nach der Eröffnung.

Sein schlichter, auf die Rohstoffe ausgerichteter Ansatz bringt die Zitrusfrüchte von Donna Fina in all ihren Bestandteilen zur Geltung: Saft, Schale, Fruchtfleisch.

Das Rezept: Lauch vom Grill, Guanciale und Mayonnaise nach Cara-Cara-Art

Ein rauchiges, frisches und vollmundiges Gericht: Die Süße des gegrillten Lauchs trifft auf die Würze des Guanciale und die spritzige Zitrusnote der Cara Cara, die sowohl in der Mayonnaise als auch in den halb kandierten Schalen zum Ausdruck kommt.

Ideal für ein etwas anderes Abendessen – elegant und dennoch einfach zuzubereiten.

Den Lauch auf dem Grill garen

Waschen Sie den Lauch gründlich und trocknen Sie ihn ab.

Grillen Sie ihn (die Garzeit hängt von der Leistung des Grills ab), bis die Außenseite schön knusprig und das Innere weich und cremig ist.

Lassen Sie das Ganze abkühlen und entfernen Sie die verkohlten äußeren Schichten.

Schneiden Sie ihn in vier gleichmäßige Stücke.

Zubereitung der Cara-Cara-Mayonnaise

Erhitzen Sie das Pflanzenöl und das native Olivenöl extra gemeinsam auf 121 °C, um sie zu pasteurisieren.

Geben Sie folgende Zutaten in den Becher des Stabmixers:

• ein ganzes Ei
• ein Eigelb
• der Senf

Pürieren Sie die Masse und geben Sie dabei das heiße Öl langsam hinzu, bis eine dickflüssige Creme entsteht.

Mit Essig, Cara-Cara-Saft, Salz und Pfeffer abschmecken. Kühl aufbewahren.

Die halb kandierten Schalen zubereiten

• Schalen der Cara Cara
• Saft von 2 Cara Cara
• 100 ml Wasser
• 50 g Kristallzucker

Legen Sie die Schalen der Cara Cara 24 Stunden lang in Wasser ein. Gießen Sie das Wasser ab, spülen Sie die Schalen ab und schneiden Sie sie fein.

Bringen Sie in einem kleinen Topf Folgendes zum Kochen:

• Wasser
• Cara-Cara-Saft
• Zucker

Fügen Sie die Schalen hinzu und lassen Sie sie langsam kochen, bis sie glänzend und weich sind.

Lassen Sie sie auf einem Tablett abkühlen.

Montage der Platte

Legen Sie den Lauch auf den Teller.

Mit gerösteten Haselnüssen bestreuen.

Fügen Sie einige Cara-Cara-Spalten hinzu

Legen Sie die hauchdünnen Scheiben Guanciale darauf.

Geben Sie zum Schluss einen Löffel Cara-Cara-Mayonnaise auf den Teller und garnieren Sie das Ganze mit den halb kandierten Schalen.

Ein Schuss Öl und eine Prise Pfeffer runden das Gericht ab.

Tipps von Chefkoch Casu

Dieses Gericht passt am besten zu:

• ein frischer, mineralischer Weißwein mit Nachgärung
  oder
• Ein mit Zitrusfrüchten aromatisiertes Weißbier, das die Note der Cara Cara aufgreift.

Ideal als Vorspeise zum Teilen oder als leichtes Gericht für ein ungezwungenes, aber stilvolles Abendessen.

Die Kombination aus rauchigen, zitrusartigen und herzhaften Noten macht dieses Gericht zu einem der interessantesten der Saison.