Cucina a Spicchi #9: Marinierter Suro mit Tarocco

Cucina a Spicchi entstand aus der Überzeugung: dass Zitrusfrüchte immer noch überraschend sind, immer noch in der Lage, neue Gerichte, verschiedene Techniken und zeitgenössische Perspektiven zu inspirieren. Nicht als einfache unterstützende Zutat, sondern als Protagonisten.

In dieser neunten Folge machen wir es gemeinsam mit Mario Casu, dem Koch der Casu Osteria Contemporanea in Giarre in der Provinz Catania, bereits zu den wichtigsten italienischen Gastronomieführern, darunter Michelin Guide und Gambero Rosso.

Das Gericht: alte Technik, lokale Zutaten

Das Rezept, das Mario uns anbietet, ist ein trockenmariniertes Carpaccio aus Suro Imperiale mit rohem Artischockensalat und frischer Frühlingszwiebel.

Der aromatische Protagonist ist der Tarocco Ippolito von Tenuta Donna Fina: Seine Schale, reich an ätherischen Ölen, gelangt direkt in die Marinade und verwandelt einen edlen blauen Fisch in etwas Unvergessliches.

Die Technik ist alt, trockenes Marinieren wird seit Generationen an den Mittelmeerküsten verwendet, aber der Ansatz ist zeitgenössisch: Gleichgewicht zwischen Geschmack und Frische, Respekt vor Rohstoffen, keine Überbauten im Gericht.

Trockenmarinieren

Lass den Suro Imperiale von deinem vertrauenswürdigen Fischhändler filetieren.
Bereiten Sie die aromatische Mischung vor, indem Sie sie vermischen:

• die geriebenen Schalen von 2 Tarocco Ippolito
• Gehackter Fenchel
• Gehackte Petersilie
• Grobesalz

Lege eine großzügige Schicht Mischung auf den Boden einer Auflaufform, leg die Filets hin und decke sie vollständig ab. Jeder Zentimeter muss eingewickelt werden.

Zeit im Kühlschrank: etwa 2-3 Stunden (mehr je nach Dicke des Fisches).

Roher Artischockensalat

Reinige die Artischocken und schneide sie fein auf. Tauchen Sie sie sofort in eine Schüssel mit:

• der Saft der beiden verbleibenden Ippolito-Tarocco
• Zitronensaft

Dieser Schritt dient dazu, die Oxidation zu blockieren.

Plattierung

Arrangieren Sie den Artischockensalat und Tarocco Ippolito als Basis auf dem Teller.

Schneiden Sie das Suro Imperiale wie ein Carpaccio, dünne und gleichmäßige Scheiben und legen Sie es auf den Salat.

Keine schwere Soße, nicht zu viele Zutaten. Das Gericht sagt schon alles.