Cucina a Spicchi #2: Carpaccio aus Rote Rübe und Cara Cara Verde

„Cucina a Spicchi“ ist das neue Format von Tenuta Donna Fina, das sich der Frage widmet, wie überraschend Zitrusfrüchte in der Küche noch immer sein können.

Unser Ziel ist es, neue Wege zu beschreiten – nicht nur die üblichen Fruchtsäfte, Desserts oder Salate, die man schon kennt –, sondern moderne, kreative Gerichte zu kreieren, die zeigen, wie eine Zitrusfrucht ein ganzes Rezept auf den Kopf stellen kann.

Zu diesem Zweck arbeiten wir mit dem Küchenchef Mario Casu von der „Casu Osteria Contemporanea“ (Giarre, CT) zusammen, einem Restaurant, das bereits wenige Monate nach seiner Eröffnung sowohl im Michelin-Führer als auch im Restaurantführer „Ristoranti d’Italia – Gambero Rosso“ vertreten war.

In seinem zeitgenössischen, schlichten und eng mit dem Rohstoff verbundenen Stil interpretiert Mario unsere Zitrusfrüchte auf vielfältige Weise: Saft, Fruchtfleisch, Schale – jeder Teil wird zu einem gastronomischen Element.

Das Rezept: Carpaccio aus Rote Bete, Ricotta und einer Emulsion aus „Cara Cara Verde“-Orangen

Ein frisches, elegantes und überraschend ausgewogenes Gericht: Die erdige Süße der Roten Rübe trifft auf die spritzige Säure der Cara Cara Verde, während der Schafsricotta eine vollmundige Note beisteuert.

Ideal als Vorspeise oder als leichtes Hauptgericht.

Rote Rüben garen

Waschen Sie die Rüben gründlich unter fließendem Wasser und verwenden Sie dabei eine kleine Bürste.

Geben Sie sie in einen Topf mit kaltem Wasser und lassen Sie sie 40–50 Minuten lang bei schwacher Hitze garen.

Kochen Sie sie nicht zu stark: Sonst besteht die Gefahr, dass sie außen gar werden und innen noch roh bleiben.

Sie sind fertig, wenn ein Zahnstocher ohne Widerstand hindurchgleitet.

Lassen Sie sie vollständig abkühlen.
Schälen Sie sie und schneiden Sie sie mit einem Gemüsehobel oder einem Messer in Scheiben – in der von Ihnen gewünschten Dicke.

Zubereitung der Ricotta-Creme

Geben Sie den Ricotta, einen Esslöffel seiner Molke,
1–2 Esslöffel Cara Cara Verde-Saft, Salz, Pfeffer und einen Schuss Öl in einen Mixbecher.

Mixen Sie alles, bis eine glatte Creme entsteht.

Füllen Sie die Masse in einen Spritzbeutel (oder verwenden Sie einen Teelöffel).

Emulsion aus Cara Cara Verdund

Mischen Sie 1 Teil Saft und 3 Teile natives Olivenöl extra (z. B. 50 ml Saft + 150 ml Öl).

Fügen Sie eine Prise Salz hinzu und rühren Sie kräftig um.

Im Kühlschrank ruhen lassen. Vor Gebrauch schütteln, um eine cremige Konsistenz zu erhalten.

Montage der Platte

Richten Sie die Rote-Bete-Scheiben wie ein Carpaccio auf dem Teller an.

Marinieren Sie sie leicht mit einem Löffel Zitrusemulsion.

Fügen Sie einige geschälte Cara Cara Verde-Spalten hinzu.

Formen Sie kleine Tupfen aus der Ricottacreme.

Mit gerösteten Kürbiskernen bestreuen.

Reiben Sie etwas Schale der Cara Cara Verde auf den Teller, um ihm ein aromatisches Aroma und eine leicht bittere Note zu verleihen.

Zum Schluss mit einem letzten Spritzer Emulsion verfeinern.

Tipps von Chefkoch Casu

Küchenchef Mario Casu empfiehlt, dieses Carpaccio mit einem gut gekühlten Kombucha zu servieren: Seine sanfte Säure unterstreicht den Kontrast zwischen der erdigen Süße der Roten Rübe und der zitrusartigen Frische der Cara Cara Verde.

Dieses Gericht eignet sich perfekt als kreative Vorspeise, die man mit Freunden teilen kann, aber auch als leichtes, modernes Mittagessen – vielleicht schon fertig zubereitet im Kühlschrank, um es zur Arbeit mitzunehmen, für alle, die etwas Praktisches, Gesundes und Abwechslungsreiches suchen, das sich vom üblichen Salat unterscheidet.