Guide du zeste de citron: le secret aromatique des chefs

Qu’est-ce que le zeste de citron ?

Différence entre le flavedo et l’albedo

Pour mieux comprendre ce qu’est le zeste de citron, il convient tout d’abord de savoir de quoi il s’agit. Qui sait combien de personnes se sont demandé, après avoir lu ou entendu parler du zeste de citron : « qu’est-ce que c’est ? ». Ce terme désigne une partie de l’écorce du citron et peut également s’appliquer à d’autres agrumes tels quel’orange, la mandarine ou le citron vert.

Il convient de préciser que le mot « zest » ou « zeste » ne peut pas être utilisé comme synonyme du terme italien « buccia », car ils désignent deux parties différentes de l’agrume. En effet, le zeste est la fine couche externe colorée du citron, celle que l’on appelle en italien «flavedo »pour la distinguer de l’albédo, c’est-à-dire la partie blanche et amère de l’agrume.

Le flavedo et l’albédo constituent ensemble l’écorce d’un citron : on peut donc en déduire que le zeste est une partie de l’écorce d’un agrume, désignant plus précisément la couche la plus externe du citron, de l’orange ou d’autres agrumes.

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« Zest » ou « zeste » : quelle est la terminologie correcte ?

Même si ce mot est désormais d’usage courant, beaucoup d’entre vous se sont sans doute demandé quelle était l’origine de ce terme. Comme on peut le deviner,« zeste »n’est pas un mot italien, mais français: dans la langue d’origine, le terme « zeste » désignait précisément, pour nos voisins d’outre-Alpes, l’écorce d’un agrume.

La forme française est interchangeable avec les formes allemande et anglaise sans la terminaison « e », c’est-à-dire «zest» ou une forme italianisée moins courante «zesta». Quant à l’étymologie de ce terme, certains pensent qu’il s’agit d’un mot onomatopéique faisant référence au bruit d’une coupure, comme le plus courant «zac». D’autres pensent au contraire qu’il dérive du grec «skistos », qui signifie « séparé, divisé ».

Au-delà de la question de l’origine du terme, il est désormais courant, même dans le langage courant, d’entendre parler de « zeste de citron » dans le domaine de la cuisine italienne. Toutefois, pour plus de clarté, notamment en ce qui concerne l’utilisation et la recherche des ingrédients des recettes, il est essentiel de souligner que le terme « zest » désigne le zeste et en particulier la partie aromatique de l’agrume, à l’exclusion de la partie blanche ou « albédo » de l’écorce entière d’un citron.

Comment obtenir du zeste de citron sans amertume

Une fois que l’on sait ce qu’est le zeste de citron, il faut comprendre comment l’obtenir, en veillant notamment à éviter l’amertume due aux autres composants de l’écorce.

Les ustensiles indispensables pour obtenir un zeste de citron parfait : râpe, zesteur, éplucheur

Pour obtenir un zeste de citron parfait, vous pouvez utiliser différents ustensiles en fonction de vos besoins et du résultat souhaité. En effet, vous pouvez râper le zeste pour obtenir des lamelles fines ou plus larges.

Un premier outil indispensable est sans aucun doute la râpe, de préférence une râpe à agrumes à mailles fines, qui permettra d’obtenir des zestes fins et de petite taille. Ce type de zeste est particulièrement adapté pour être incorporé dans les pâtes à gâteau ou à tarte, afin d’apporter un arôme de citron sans être visible.

Une autre possibilité consiste à utiliser un zesteur, un ustensile qui permet de prélever uniquement la partie externe de l’écorce d’un citron afin d’obtenir des zestes fins et bien définis. Ce n’est pas un hasard si c’est l’ustensile le plus adapté pour obtenir des zestes de citron destinés à la décoration.

Enfin, un ustensile plus courant est l’éplucheur, grâce auquel on peut obtenir de larges bandes de zeste, par exemple pour les incorporer dans une crème afin de l’aromatiser, ce qui permet de les retirer plus facilement par la suite. Outre l’éplucheur, on peut également utiliser un petit couteau bien aiguisé pour ce type de zeste .

Comment obtenir du zeste de citron

Voici la méthode étape par étape pour obtenir du zeste de citron :

• Choisissez des citrons dont la peau est comestible et non traitée afin d’être sûr de pouvoir utiliser le zeste sans risque pour la santé ;
• Lavez les citrons ;
• Séchez bien les agrumes ;
• Prélevez le zeste à l’aide de l’ustensile le plus adapté à cette préparation (râpe, zesteur, éplucheur ou petit couteau) ;
• Veillez à ne prélever que la partie la plus externe, fine et colorée de la peau (flavedo), sans emporter la partie blanche et amère (albedo) ;
• Facultatif : pour atténuer l’amertume des zestes, rincez-les plusieurs fois.

Comment couper et utiliser le zeste de citron en cuisine

Utilisations culinaires du zeste de citron : gâteaux, biscuits, crèmes, fruits confits

Les utilisations du zeste de citron sont multiples, car il s’agit d’un ingrédient très polyvalent en cuisine. Par exemple, le zeste de citron peut être utilisé dans des préparations sucrées telles que les gâteaux, les biscuits, les crèmes ou pour confectionner des fruits confits.

Selon le rôle que le zeste de citron jouera dans la recette, il conviendra de le couper d’une manière particulière. En effet, si le zeste est destiné à parfumer un gâteau ou des biscuits, il sera préférable de le râper directement dans la pâte. En revanche, si l’objectif est d’aromatiser une crème tout en veillant à ce qu’elle reste lisse et homogène, il sera préférable de couper de larges lamelles d’écorce, afin de pouvoir les retirer plus facilement.

Si, en revanche, vous souhaitez décorer des gâteaux, des biscuits, des crèmes ou des desserts à la cuillère, il est préférable d’utiliser un zesteur pour obtenir des zestes en lamelles plus nettes et plus esthétiques à présenter. Ces lamelles, ou des lamelles plus larges, peuvent également être confites à des fins décoratives ou pour être dégustées telles quelles comme friandises.

Utilisations salées du zeste de citron : poisson, viande blanche, plats de pâtes

Le zeste de citron peut également être utilisé dans des plats salés, tels que le poisson, la viande blanche ou les pâtes. La règle est toujours la même : en fonction de l’utilisation et de l’objectif recherché pour le zeste de citron dans le plat, il conviendra de râper le zeste ou de le couper en lamelles plus ou moins fines.

En général, si l’objectif est d’aromatiser, la forme la plus appropriée est celle râpée, tandis que si l’ajout du zeste est purement décoratif, il est conseillé d’opter pour des lamelles réalisées à l’aide d’un zesteur, afin d’obtenir un résultat plus élégant.

Cependant, les goûts personnels constituent également un facteur à ne pas négliger : par exemple, dans un risotto aux fruits de mer ou au citron, on peut utiliser du zeste de citron râpé à la fois pour parfumer le plat et pour apporter une touche de couleur décorative.

Cocktails et liqueurs (limoncello) à base de zeste de citron

Enfin, le zeste de citron peut également être utilisé pour préparer des cocktails et des liqueurs. Outre ce qui a déjà été dit concernant la manière de couper le zeste en fonction de son utilisation, il existe également des méthodes à suivre scrupuleusement pour obtenir un bon résultat.

C’est le cas du limoncello, dont la préparation nécessite l’utilisation de larges lamelles très fines d’écorce de citron afin d’obtenir un équilibre parfait des saveurs.

Zeste de citron et qualité de l’écorce

Pourquoi choisir des citrons à peau comestible

Comme nous l’avons déjà mentionné, lorsque l’on souhaite utiliser du zeste de citron, il est nécessaire de le prélever sur des citrons dont l’écorce est comestible. En effet, cela garantit que les agrumes n’ont pas été traités en surface et que leur écorce peut être consommée en toute sécurité, sans risque d’exposition à des produits chimiques ou nocifs pour la santé.
C’est le cas des citrons de la Tenuta Donna Fina, des agrumes siciliens parfumés cultivés sur les terres situées au pied de l’Etna, une condition qui confère à nos produits des propriétés organoleptiques uniques. En plus d’avoir une peau non traitée et 100 % comestible, les citrons Donna Fina sont récoltés le jour même de la commande.

Symbole de la tradition et de l’imaginaire sicilien, le citron est un agrume qui peut être cultivé presque toute l’année ; c’est pourquoi il est largement utilisé en cuisine et au-delà, notamment grâce à ses nombreuses propriétés bénéfiques.

Différences entre les cépages siciliens : Primo Fiore et Verdello

Il existe différentes variétés de citrons siciliens : la variété Primo Fiore, également cultivée au domaine Tenuta Donna Fina. Reconnaissable à sa peau brillante et d’un vert éclatant, elle présente généralement une forme compacte et ovale, ainsi qu’un arôme frais et délicat caractéristique. Son goût n’étant pas encore tout à fait mûr, elle se distingue par une acidité modérée, idéale pour ceux qui préfèrent une saveur pas trop acidulée.

De plus, le Verdello di Sicilia est une variété de citron dont la peau va du vert clair au jaune, ce qui en fait une excellente alternative locale au citron vert. Bien que sa couleur verte puisse induire en erreur quant à son degré de maturité, cette variété de citron sicilien se distingue justement par son écorce verte caractéristique et par un goût moins acide que celui des autres citrons.

Conservation des zestes de citron

Fraîches avec du gros sel

Il existe différentes façons de conserver les zestes de citron: une première méthode consiste à les conserver frais, dès qu’ils sont coupés, dans du sel. Pour ce type de préparation, coupez les zestes en lamelles de taille moyenne et placez-les dans un bocal propre, en alternant des couches de zestes et des couches de gros sel sans laisser trop d’air à l’intérieur.

Une fois le bocal rempli, recouvrez-le de sel et fermez-le avec un couvercle non hermétique. Laissez le bocal à l’abri de la lumière pendant environ un mois et vérifiez qu’il ne se forme pas de moisissure. Avant de les utiliser, rincez-les toujours soigneusement à l’eau et veillez à indiquer la date de préparation du bocal sur une étiquette. S’il fait chaud, conservez le bocal au réfrigérateur.

Séchés et surgelés

Il existe d’autres façons de conserver les zestes de citron, notamment en les faisant sécher ou en les congelant. Dans les deux cas, il faudra laver les citrons et les sécher avant de les zester. Pour les faire sécher naturellement, vous pouvez les laisser au soleil pendant quelques jours ou au four à 60 °C pendant environ une heure.

Pour les congeler, une fois que vous avez obtenu les zestes et qu’ils sont bien secs, vous pouvez les placer au congélateur sur un plateau pendant une à deux heures. Une fois ce délai écoulé, vous pouvez les transférer dans des bocaux hermétiques à conserver au congélateur, afin de pouvoir les utiliser au besoin.

Fruits confits pour le garde-manger

Enfin, les écorces peuvent également être conservées dans le garde-manger sous forme de fruits confits. Dans ce cas, il conviendra de suivre la méthode de confisage qui vous semble la plus appropriée, qu’il s’agisse de la méthode traditionnelle ou de la méthode plus rapide, comme indiqué dans cet article.

Valeurs nutritionnelles de l’écorce de citron (source : USDA)

Mais quelles sont les valeurs nutritionnelles de l’écorce de citron ? Voici le tableau des nutriments contenus dans l’écorce de citron, établi à partir des données fournies par l’USDA.

Tableau 1. Source : https://fdc.nal.usda.gov/food-details/167749/nutrients

FAQ sur les zestes de citron