Cucina a Spicchi #2: carpaccio de betterave rouge et Cara Cara verte

« Cucina a Spicchi » est le nouveau concept de Tenuta Donna Fina, qui vise à explorer à quel point les agrumes peuvent encore surprendre en cuisine.

Notre objectif est de sortir des sentiers battus : pas seulement des jus, des desserts ou des salades que l’on a déjà vus, mais des plats modernes et créatifs qui montrent comment un agrume peut transformer complètement une recette.

Pour ce faire, nous collaborons avec le chef Mario Casu, de l’établissement Casu Osteria Contemporanea (Giarre, CT), un restaurant qui figure déjà dans le Guide Michelin et dans le Guide Ristoranti d’Italia – Gambero Rosso, quelques mois seulement après son ouverture.

Avec son style contemporain, épuré et profondément ancré dans la matière première, Mario revisite nos agrumes avec une grande polyvalence : jus, pulpe, zeste… chaque partie devient un élément gastronomique.

La recette : Carpaccio de betterave rouge, ricotta et émulsion de Cara Cara Verde

Un plat frais, raffiné et étonnamment équilibré : la douceur terreuse de la betterave rouge se marie à l’acidité vive de la Cara Cara Verde, tandis que la ricotta de brebis apporte une touche onctueuse.

Idéal en entrée ou en plat principal léger.

Cuire les betteraves rouges

Lavez soigneusement les navets sous l’eau courante à l’aide d’une petite brosse.

Mettez-les dans une casserole remplie d’eau froide et laissez-les cuire à feu doux pendant 40 à 50 minutes.

Ne les faites pas bouillir trop fort : elles risquent de cuire à l’extérieur et de rester crues à l’intérieur.

Elles sont cuites lorsque l’on peut y enfoncer un cure-dent sans rencontrer de résistance.

Laissez-les refroidir complètement.
Épluchez-les et coupez-les à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau, à l’épaisseur de votre choix.

Préparer la crème à la ricotta

Mettez dans le bol d’un mixeur la ricotta, une cuillère à soupe de son petit-lait,
1 à 2 cuillères à soupe de jus de Cara Cara Verde, du sel, du poivre et un filet d’huile.

Mixez jusqu’à obtenir une crème onctueuse.

Transférez le mélange dans une poche à douille (ou utilisez une cuillère à café).

Émulsion de Cara Cara Verdet

Mélangez 1 volume de jus et 3 volumes d’huile d’olive vierge extra (par exemple, 50 ml de jus + 150 ml d’huile).

Ajoutez une pincée de sel et mélangez énergiquement.

Laissez reposer au réfrigérateur. Avant utilisation, agitez pour obtenir une texture onctueuse.

Assemblage de la plaque

Disposez les tranches de betterave rouge dans l’assiette comme un carpaccio.

Faites-les mariner légèrement avec une cuillère à soupe d’émulsion aux agrumes.

Ajoutez quelques quartiers de Cara Cara Verde pelés à vif.

Formez des petits tas de crème de ricotta.

Saupoudrez de graines de courge grillées.

Râpez un peu de zeste de Cara Cara Verde sur l’assiette pour apporter du parfum et une note légèrement amère.

Terminez en versant un dernier filet d’émulsion.

Les conseils du chef Casu

Le chef Mario Casu recommande d’accompagner ce carpaccio d’un kombucha bien frais : son acidité délicate met en valeur le contraste entre la douceur terreuse de la betterave rouge et la fraîcheur citronnée de la Cara Cara Verde.

C’est un plat idéal comme entrée originale à partager entre amis, mais aussi comme déjeuner léger et moderne, qu’on peut par exemple préparer à l’avance et garder au réfrigérateur pour l’emporter au travail, pour ceux qui recherchent un repas pratique, sain et différent de la salade habituelle.