Cucina a Spicchi #9: chinchard impérial mariné à sec au Tarocco Ippolito

Cucina a Spicchi est née d’une conviction : que les agrumes restent surprenants, encore capables d’inspirer de nouveaux plats, des techniques différentes, des perspectives contemporaines. Non pas comme un simple ingrédient secondaire, mais comme protagonistes.

Dans ce neuvième épisode, nous le faisons avec Mario Casu, chef de la Casu Osteria Contemporanea à Giarre, dans la province de Catane, déjà dans les principaux guides gastronomiques italiens, dont le Guide Michelin et le Gambero Rosso.

Le plat : technique ancienne, ingrédients locaux

La recette que Mario nous propose est un carpaccio de Suro Imperiale mariné à sec, avec une salade d’artichauts crus et des oignons verts frais.

Le protagoniste aromatique est l’Ippolito de Tarocco de Tenuta Donna Fina : sa pelure, riche en huiles essentielles, pénètre directement dans la marinade et transforme un noble poisson bleu en quelque chose de mémorable.

La technique est ancienne, la marinade sèche est utilisée depuis des générations le long des côtes méditerranéennes, mais l’approche est contemporaine : équilibre entre saveur et fraîcheur, respect des matières premières, aucune superstructure dans le plat.

Marination sèche

Faites fileter le Suro Imperiale par votre poissonnier de confiance.
Préparez le mélange aromatique en mélangeant :

• les pelures râpées de 2 Tarocco Ippolito
• Fenouil haché
• Persil haché
• sel grossier

Placez une généreuse couche de mélange au fond d’un plat de cuisson, placez les filets et couvrez-les complètement. Chaque centimètre doit être enveloppé.

Temps au réfrigérateur : environ 2-3 heures (plus selon l’épaisseur du poisson).

Salade d’artichauts crus

Nettoyez les artichauts et coupez-les finement. Immergez-les immédiatement dans un bol avec :

• le jus des deux derniers Tarocco Ippolito
• jus de citron

Cette étape vise à bloquer l’oxydation.

Placage

Préparez la salade d’artichauts et le Tarocco Ippolito comme base dans l’assiette.

Coupez le Suro Imperiale comme un carpaccio, en tranches fines et uniformes, puis posez-le sur la salade.

Pas de sauce lourde, pas trop d’éléments. Le plat en dit déjà long.