Cucina a Spicchi #1: gelo d’oranges Cara Cara vertes siciliennes

Le gelo est l’un des desserts les plus emblématiques de la tradition sicilienne : léger, aux notes d’agrumes, il est parfait pour terminer un repas avec fraîcheur et caractère.

Pour cette recette, nous utilisons la Cara Cara Verde, une variété d’orange Navel récoltée tôt, reconnaissable à sa chair rosée et à son acidité raffinée.

Au cours des derniers mois, chez Tenuta Donna Fina, nous avons collaboré avec le chef Mario Casu, du restaurant Casu – Osteria Contemporanea, figurant dans le Guide Michelin 2026, afin d’explorer des utilisations alternatives et contemporaines des agrumes cueillis verts. Cette recette est le fruit de cette collaboration : un dessert qui allie technique traditionnelle et approche moderne du goût.

Préparer l’infusion

Épluchez les Cara Cara Verde en retirant la fine écorce et en réservant la chair pour le jus et la décoration.

Faites infuser les écorces dans de l’eau minérale pendant au moins 12 heures (jusqu’à 24 heures). Il est préférable de préparer l’infusion la veille au soir et de la laisser au réfrigérateur.

Filtrez l’eau, en conservant les écorces (elles sont comestibles et peuvent être utilisées dans d’autres recettes).

Préparez la base du glaçage

Dans une casserole froide, versez les 500 ml d’eau d’infusion.

Ajoutez les 50 g de fécule de maïs et délayez-la soigneusement à l’aide d’un fouet, en veillant à éviter la formation de grumeaux.

Allumez le feu à feu moyen.

Lorsque le mélange commence à chauffer, ajoutez les 150 g de sucre et continuez à remuer.

Ajoutez le jus frais de Cara Cara Verde.

La préparation traditionnelle du gelo nécessite un mélange continu : cela est essentiel pour éviter que le mélange n’attache et pour obtenir une texture lisse.

Cuisson

Continuez à remuer jusqu’à ce que le mélange commence à épaissir.

Le gel est prêt lorsque la préparation commence à « prendre au centre » de la casserole et atteint une consistance semblable à celle d’une gelée brillante et dense.

Présentation des assiettes

Versez le gel encore chaud dans :

• moules individuels,
• petites coupes,
• petits moules à dessert,
• ou dans un verre à martini pour un effet plus élégant.

Laissez refroidir à température ambiante pendant quelques minutes, puis placez au réfrigérateur pendant au moins 5 heures.

Les conseils du chef Casu

Le sorbet Cara Cara Verde est idéal en dessert de fin de repas, notamment grâce à son acidité naturelle qui « rafraîchit » le palais.

Il peut également être servi en petites portions, en entremets entre les plats ou en accompagnement d’un dessert principal plus consistant.

Il ne faut pas jeter les écorces mises en infusion : vous pouvez les confire, les mixer dans des préparations sucrées ou les ajouter à des infusions chaudes.