Cucina a Spicchi #3: poireaux au barbecue, guanciale et Cara Cara

Cucina a Spicchi est le concept de Tenuta Donna Fina destiné à montrer à quel point les agrumes peuvent se transformer en un ingrédient moderne, technique et surprenant.

L’objectif est de sortir des sentiers battus : pas seulement des desserts, pas seulement des jus de fruits.
Chaque agrume, entre de bonnes mains, devient un élément gastronomique fait de contrastes, de textures et de parfums.

C’est pourquoi nous collaborons avec le chef Mario Casu, du Casu Osteria Contemporanea (Giarre, CT), un restaurant figurant à la fois dans le Guide Michelin que dans le Guide des restaurants d’Italie – Gambero Rosso, quelques mois seulement après son ouverture.

Son approche, épurée et axée sur la matière première, met en valeur les agrumes Donna Fina dans leur intégralité : jus, zeste, pulpe.

La recette : Poireaux au barbecue, guanciale et mayonnaise à la Cara Cara

Un plat fumé, frais et envoûtant : la douceur du poireau grillé se marie à la saveur du guanciale et à la vivacité acidulée de la Cara Cara, présente tant dans la mayonnaise que dans les zestes semi-confits.

Idéal pour un dîner original, raffiné, mais facile à préparer.

Cuire le poireau au barbecue

Lavez soigneusement le poireau et séchez-le.

Faites-le cuire sur le barbecue (le temps de cuisson varie en fonction de la puissance du barbecue) jusqu’à ce que l’extérieur soit bien grillé et l’intérieur moelleux et crémeux.

Laissez refroidir et retirez les couches extérieures carbonisées.

Coupez-le en quatre cylindres réguliers.

Préparer la mayonnaise à la Cara Cara

Faites chauffer ensemble l’huile de graines et l’huile d’olive vierge extra jusqu’à 121 °C pour les pasteuriser.

Dans le bol du mixeur plongeant, mélangez :

• un œuf entier
• un jaune d’œuf
• la moutarde

Mixez en versant l’huile chaude petit à petit jusqu’à obtenir une crème onctueuse.

Assaisonnez avec du vinaigre, du jus de Cara Cara, du sel et du poivre. Conservez au frais.

Préparez les écorces semi-confites

• Écorces de Cara Cara
• Jus de 2 Cara Cara
• 100 ml d’eau
• 50 g de sucre en poudre

Faites tremper les écorces de Cara Cara dans de l’eau pendant 24 heures. Égouttez-les, rincez-les et coupez-les finement.

Dans une petite casserole, portez à ébullition :

• Eau
• Jus de Cara Cara
• Sucre

Ajoutez les écorces et laissez cuire doucement jusqu’à ce qu’elles deviennent brillantes et tendres.

Laissez refroidir sur un plateau.

Assemblage de la plaque

Disposez le poireau dans l’assiette.

Saupoudrez de noisettes grillées.

Ajoutez des quartiers de Cara Cara

Disposez par-dessus les fines tranches de joue de porc.

Complétez le tout en ajoutant une cuillère à soupe de mayonnaise à la Cara Cara dans l’assiette, ainsi que les zestes semi-confits.

Un filet d’huile et un tour de moulin à poivre peuvent parfaire ce plat.

Les conseils du chef Casu

Ce plat se marie à merveille avec :

• un vin blanc refermenté, frais et minéral
  ou bien
• une bière blanche aromatisée aux agrumes, qui reprend la note de la Cara Cara.

Idéal en entrée à partager ou en plat léger pour un dîner décontracté mais raffiné.

La combinaison des saveurs fumées, d’agrumes et salées en fait l’un des plats les plus intéressants de la saison.