Cucina a Spicchi #3: BBQ di Porro, Guanciale e Cara Cara

Cucina a Spicchi è il format di Tenuta Donna Fina dedicato a mostrare quanto gli agrumi possano trasformarsi in un ingrediente moderno, tecnico e sorprendente.

L’obiettivo è uscire dagli schemi: non solo dolci, non solo spremute.
Ogni agrume, nelle mani giuste, diventa un elemento gastronomico fatto di contrasti, consistenze e profumi.

Per questo collaboriamo con lo chef Mario Casu, di Casu Osteria Contemporanea (Giarre, CT), ristorante presente sia sulla Guida Michelin sia sulla Guida Ristoranti d’Italia – Gambero Rosso a pochi mesi dall’apertura.

Il suo approccio, essenziale e centrato sulla materia prima, valorizza gli agrumi Donna Fina in ogni loro parte: succo, scorza, polpa.

La Ricetta: Porro BBQ, Guanciale e Maionese alla Cara Cara

Un piatto affumicato, fresco e avvolgente: la dolcezza del porro alla brace incontra la sapidità del guanciale e la vivacità agrumata della Cara Cara, presente sia nella maionese che nelle scorze semicandite.

Perfetto per una cena diversa, elegante, ma semplice da preparare.

Cuocere il porro al BBQ

Lavate bene il porro e asciugatelo.

Cuocetelo alla brace (tempo variabile in base alla potenza del BBQ) fino a quando l’esterno sarà ben bruciato e l’interno morbido e cremoso.

Lasciate intiepidire e rimuovete gli strati esterni carbonizzati. 

Tagliatelo in quattro cilindri regolari.

Preparare la maionese alla Cara Cara

Scaldate insieme olio di semi e olio EVO fino a 121°C per pastorizzarli.

Nel bicchiere del frullatore a immersione unite:

• un uovo intero
• un tuorlo
• la senape

Frullate iniziando ad aggiungere l’olio caldo a filo fino a ottenere una crema densa.

Regolate con aceto, succo di Cara Cara, sale e pepe. Conservate al fresco.

Preparare le scorze semicandite

• Bucce di Cara Cara
• Succo di 2 Cara Cara
• 100 ml di acqua
• 50 g di zucchero semolato

Mettete le bucce di Cara Cara in acqua per 24 ore. Scolatele, risciacquatele e tagliatele finemente.

In un pentolino portate a bollore:

• Acqua
• Succo di Cara Cara
• Zucchero

Aggiungete le bucce e fate cuocere lentamente finché non diventano lucide e morbide.

Fate raffreddare su un vassoio.

Assemblaggio del piatto

Disponete il porro sul piatto.

Cospargete con le nocciole tostate.

Aggiungete degli spicchi di Cara Cara

Adagiate sopra le fettine di guanciale sottilissimo.

Completate con un cucchiaio di maionese alla Cara Cara sul piatto e le scorze semicandite.

Un filo d’olio e un giro di pepe possono completare il piatto.

Consigli dello chef Casu

Questo piatto dà il meglio abbinato a:

• un vino bianco rifermentato, fresco e minerale
  oppure
• una birra bianca aromatizzata agli agrumi, che riprende la nota della Cara Cara.

Perfetto come antipasto da condividere o come piatto leggero da servire in una cena informale ma ricercata.

La combinazione tra affumicato, agrumato e sapido lo rende uno dei piatti più interessanti della stagione.