Cucina a Spicchi #2: Carpaccio di Rapa Rossa e Cara Cara Verde

Cucina a Spicchi è il nuovo format di Tenuta Donna Fina dedicato a esplorare quanto gli agrumi siano ancora sorprendenti in cucina.

Il nostro obiettivo è uscire dagli schemi – non solo spremute, dolci o insalate già viste – ma piatti moderni, creativi, che mostrano come un agrume possa ribaltare un’intera ricetta.

Per farlo, collaboriamo con lo chef Mario Casu, di Casu Osteria Contemporanea (Giarre, CT), ristorante già presente sia sulla Guida Michelin sia sulla Guida Ristoranti d’Italia – Gambero Rosso a pochi mesi dall’apertura.

Nel suo stile contemporaneo, essenziale e profondamente legato alla materia prima, Mario interpreta i nostri agrumi con versatilità: succo, polpa, scorza – ogni parte diventa un elemento gastronomico.

La Ricetta: Carpaccio di Rapa Rossa, Ricotta e Emulsione di Cara Cara Verde

Un piatto fresco, elegante, sorprendentemente equilibrato: la dolcezza terrosa della rapa rossa incontra l’acidità vivace della Cara Cara Verde, mentre la ricotta di pecora aggiunge una nota avvolgente.

Perfetto come antipasto o come secondo leggero.

Cuocere le rape rosse

Lavate bene le rape sotto acqua corrente, aiutandovi con una spazzolina.

Inseritele in una casseruola con acqua fredda e portate a cottura dolce per 40–50 minuti.

Non fatele bollire troppo forte: rischiano di cuocere fuori e restare crude dentro.

Sono pronte quando uno stuzzicadenti passa senza resistenza.

Lasciatele raffreddare completamente.
Pelatele e affettatele con mandolina o coltello, con lo spessore che preferite.

Preparare il cremoso di ricotta

Inserite in un bicchiere da frullatore la ricotta, un cucchiaio del suo siero,
1–2 cucchiai di succo di Cara Cara Verde, sale, pepe e un filo d’olio.

Frullate fino a ottenere una crema liscia.

Trasferite in una sac-à-poche (o usate un cucchiaino).

Emulsione di Cara Cara Verde

Unite 1 parte di succo e 3 parti di olio EVO (es. 50 ml di succo + 150 ml di olio).

Aggiungete un pizzico di sale e mescolate energicamente.

Lasciate riposare in frigorifero. Prima dell’utilizzo, agitate per ottenere una consistenza cremosa.

Assemblaggio del piatto

Disponete le fette di rapa rossa sul piatto come un carpaccio.

Marinatele leggermente con un cucchiaio di emulsione agrumata.

Aggiungete qualche spicchio di Cara Cara Verde pelata a vivo.

Create degli spuntoni di cremoso di ricotta.

Cospargete con i semi di zucca tostati.

Grattugiate sul piatto un po’ di scorza di Cara Cara Verde per dare profumo e una nota amaricante.

Rifinite con un ultimo filo di emulsione.

Consigli dello chef Casu

Lo chef Mario Casu suggerisce di accompagnare questo carpaccio con una kombucha ben fredda: la sua acidità delicata esalta il contrasto tra la dolcezza terrosa della rapa rossa e la freschezza agrumata della Cara Cara Verde.

È un piatto perfetto come antipasto creativo da condividere con gli amici, ma anche come pranzo leggero e contemporaneo, magari già pronto in frigo da portare al lavoro per chi cerca qualcosa di comodo, sano e diverso dalla solita insalata.