Cucina a Spicchi #9: Suro Imperiale marinato a secco al Tarocco Ippolito
Un piatto tecnico, elegante, ma profondamente mediterraneo. Il protagonista è il Suro Imperiale, valorizzato dalla dolcezza vibrante del nostro Tarocco Ippolito.
Tenuta Donna Fina
04/03/2026
Cucina a Spicchi nasce da una convinzione: che gli agrumi siano ancora sorprendenti, ancora capaci di ispirare piatti nuovi, tecniche diverse, prospettive contemporanee. Non come semplice ingrediente di supporto, ma come protagonisti.
In questa nona puntata, lo facciamo insieme a Mario Casu, chef della Casu Osteria Contemporanea di Giarre, in provincia di Catania, già nelle principali guide gastronomiche italiane, tra cui Guida Michelin e Gambero Rosso.
Il piatto: tecnica antica, ingredienti di territorio
La ricetta che Mario ci propone è un carpaccio di Suro Imperiale marinato a secco, con insalata di carciofi crudi e cipollotto fresco.
Il protagonista aromatico è il Tarocco Ippolito di Tenuta Donna Fina: la sua buccia, ricca di oli essenziali, entra direttamente nella marinatura e trasforma un pesce azzurro nobile in qualcosa di memorabile.
La tecnica è antica, la marinatura a secco viene usata da generazioni lungo le coste del Mediterraneo, ma l’approccio è contemporaneo: equilibrio tra sapidità e freschezza, rispetto delle materie prime, zero sovrastrutture nel piatto.
Guarda la video ricetta
Ingredienti per 4 persone
Tarocco Ippolito
Donna Fina
4 Arance
Suro Imperiale (o Ricciola)
1 kg
Carciofi freschi
2
Sale Grosso per marinatura
400 gr
Cipollotto fresco
1
Finocchietto selvatico e prezzemolo
q.b
Limone Siciliano
Donna Fina
1 Limone
Olio EVO
q.b
Sale e Pepe bianco
q.b.
Preparazione passo-passo
La marinatura a secco
Fate sfilettare il Suro Imperiale dal vostro pescivendolo di fiducia.
Preparate il mix aromatico mescolando insieme:
- le bucce grattugiate di 2 Tarocco Ippolito
- finocchietto tritato
- prezzemolo tritato
- sale grosso
Disponete uno strato generoso di mix sul fondo di una teglia, adagiate i filetti e ricopriteli completamente. Ogni centimetro deve essere avvolto.
Tempo in frigorifero: circa 2-3 ore (di più in base allo spessore del pesce).
L’insalata di carciofi crudi
Pulite i carciofi ed affettateli finemente. Immergeteli subito in una ciotola con:
- il succo delle 2 Tarocco Ippolito rimaste
- succo di limone
Questo passaggio serve a bloccare l’ossidazione.
L’impiattamento
Disponete l’insalata di carciofi e Tarocco Ippolito come base nel piatto.
Tagliate il Suro Imperiale come un carpaccio, fette sottili e uniformi, e adagiatelo sopra l’insalata.
Nessuna salsa pesante, nessun elemento di troppo. Il piatto racconta già tutto.
Perché questo piatto funziona
La marinatura a secco non è semplicemente un modo per insaporire il pesce: è una trasformazione. Il sale lavora lentamente, in modo più delicato rispetto a una marinatura in acido, il pesce rimane crudo nell’anima, ma strutturato e aromatizzato in superficie.
Le bucce del Tarocco Ippolito non sono un dettaglio decorativo: hanno una concentrazione di oli essenziali che pochi altri agrumi possono offrire. È quella componente aromatica, profonda e non banale, che eleva il piatto da “buono” a “riconoscibile”.
Questa è, in fondo, la filosofia di Mario Casu e quella di Tenuta Donna Fina: partire da ingredienti veri, capirli, e lasciarli parlare.
Solo gusto, zero rischi
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